【課程報名】臺灣咖啡豆風味鑑定 ─ 電子鼻與感官品評實驗結果分享

Rightek Workshop 2019.06.25 

【課程報名】臺灣咖啡豆風味鑑定 ─ 電子鼻與感官品評實驗結果分享 
利泓科技 x 中臺科技大學食品科技系 劉伯康 助理教授

Workshop Info

日期:108 年 6 月 25 日 (二)

時間:13:00 ~ 17:00

地點:艾利教育中心4F 【請由1F艾利動物醫院進入】 
地址:台中市西屯區惠中路二段41號  
主辦單位:利泓科技有限公司 
講師:中台科技大學食品科技系 劉伯康 助理教授  
          利泓科技技術支援部 謝季芳 技術專員  
費用:免費。報名時間至6/18或額滿為止


臺灣咖啡豆的獨特風味,電子鼻也想聞一聞!  
感官品評實驗│電子鼻 ft. 杯測法、訓練型&消費型品評

我們使用來自法國的電子鼻E-NOSE系統(Heracles II, Alpha MOS) 進行一項感官品評實驗-分析8款臺灣在地種植的咖啡(源自臺灣本島中部、南部及東部),以及2款國外品種咖啡豆,共計10款咖啡豆。此外,上述10款咖啡豆同時也進行了幾項人工感官品評,包含杯測法(Coffee cupping)、訓練型和消費型品評工作。

圖一、E-NOSE系統:咖啡豆風味分析流程

在電子鼻E-NOSE分析完成所有品種咖啡後,透過PCA主成分分析,我們可以快速得出10款咖啡豆氣味分布的狀況,初步推論出幾個存在不同品種咖啡豆之間的可能結果:

  • 全部10款咖啡豆在氣味表現上存有差異
  • 其中有2款臺灣的咖啡豆氣味表現與其餘8款咖啡豆有更明顯的差異性
  • 2款國外品種的咖啡豆氣味表現接近幾款臺灣咖啡豆

最後的氣味成分剖析,是根據PCA結果再進一步對於篩選出的主成分進行氣味資料庫(AroChemBase, Alpha MOS)的搜尋,便能得知是哪些成分決定了上述區分的結果。經電子鼻系統產出的原始數據並不會隨時間消失,所以我們還能參考人工感官品評的結果,不斷地去優化電子鼻的數據處理,最終可以給我們更精確的結論。


講到臺灣咖啡豆,你只想到雲林古坑嗎?  
臺灣本島中部、南部及東部皆有種植咖啡豆

「喝咖啡」已然成為大多數臺灣人在工作時或是日常生活中的習慣,一天24小時當中,我們隨時可以到超商享用一杯熱騰騰的咖啡,如此便利的服務型態成為我們對咖啡產生嗜癮性的主要推力。根據新聞報導,2018年臺灣進口咖啡豆數量高達3.5萬噸,總體年產值為750億。看到「進口」二字,讓人不禁好奇我們臺灣本地自產的咖啡豆除了一般人較為熟知的古坑咖啡還有哪些呢? 

       在臺灣咖啡歷史上,六十年代曾是咖啡豆產業的黃金時期,但由於當時咖啡內需市場不大以及工資提升等因素,咖啡生產利潤逐漸下滑,所以臺灣各咖啡種植地轉而耕種其他作物,使得咖啡產業逐漸式微。直到九二一大地震後開始恢復咖啡種植的工作,除了雲林古坑鄉,南投國姓鄉、屏東泰武鄉、台東關山和台南東山等地也讓咖啡豆開始重新生根。咖啡小農經過多年努力並強化生產品質後,現在臺灣咖啡豆水準普遍超越一般市場上多數的商業國際豆。

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