啤酒的顏色和濁度怎麼看?

作者Editor
日期2021-08-02

在啤酒完整的生產過程中,UV/Vis分光光譜儀都可以發揮它的用處,以保持批次之間品質的一致性。UV/Vis分光光譜儀提供了相對便宜且簡單的方法,與廣泛的配件結合使用,可為不同的應用提供必要的準確度、精密度和多功能性。本篇文章取市售三款不同品牌的啤酒,以SPECORD® 200 PLUS實際量測啤酒樣品的顏色和濁度。

啤酒的歷史大約有七千多年,長久的歲月中啤酒市場已經變得非常多樣化,提供從無酒精、低碳水化合物再到各式各樣的啤酒風味。儘管小型精釀啤酒廠大量湧現,為市場注入了創新的啤酒產品,不過整體而言仍然是由大型跨國公司主宰著價值數十億美元的啤酒市場。

為了確保所生產啤酒品質能夠保持批次之間的一致性,啤酒廠可以使用多種分析方法和設備。歐洲釀酒廠公約(European Brewery Convention, EBC)和美國釀酒化學家協會(American Society of Brewing Chemists, ASBC)制定並提供了測試指南,其中紫外/可見光譜(UV/Vis)就是測試啤酒的認證方法之一。

啤酒每次生產的目標是確保最終產品具有規範的顏色、外觀、風味、質地和整體表現。根據ASBC表示,UV/Vis分光光譜儀提供了相對便宜且簡單的方法來測量與生產品質至關重要12個參數,這些參數可以在釀造過程的每個階段連續監測。其中包含吸光度、游離氨基氮(FAN)、酒精、碳水化合物、蛋白質含量、顏色和苦味。

圖片來源 Full range of 6 beers by Crafters

顏色和濁度的定義

啤酒的顏色是對於整個生產過程以及最終產品QC相當重要的指標。基於啤酒的類型或品牌,一般消費者心裡也會有對應的產品印象,我們可以透過測量430 nm處的吸收值來表示啤酒的顏色表現。顏色或者更準確地說是「色彩強度」是遵照EBC單位進行描述,它表示啤酒樣品吸收了多少的光。

同時也會記錄700 nm處的吸收值,該值可用於確定啤酒是否混濁。當數值滿足以下標準即被歸類為混濁樣品:

吸收值430 nm x 0.039 ≥ 吸收值700 nm

混濁的啤酒樣品必須進一步過濾,直到不再混濁為止。

 

實際分析

以三款市售啤酒進行分析顏色和濁度分析:Beck’s、Pilsner Urquell和Jever,蒸餾水作為參考用。

1. 樣品製備

打開啤酒並倒入較小的容器中,使其通風約1小時,在此期間攪拌和搖晃以促進二氧化碳逸散和泡沫消失(Fig. 1)

Fig. 1 樣品製備

2. 分析設備

使用SPECORD® 200 PLUS進行測量,搭配使用標準1 cm cuvette

3. 結果

每個啤酒樣品測量 3 次。

根據以下計算公式得出啤酒顏色的表現

顏色 = 吸收值430 nm x 25,單位為EBC

 

Table1. 測量結果

在啤酒完整的生產過程中,UV/Vis分光光譜儀都可以發揮它的用處,以保持批次之間品質的一致性。UV/Vis分光光譜儀提供了相對便宜且簡單的方法,與廣泛的配件結合使用,可為不同的應用提供必要的準確度、精密度和多功能性。